葡萄酒的学问

近年来，葡萄酒火爆市场，品饮干红成为一种时尚。“干红”走俏，于是就引发一场商战，在这场战争中，真正具有“王者”气势的只有张裕葡萄酿酒公司及王朝、长城三家。根据内贸局商业信息中心提供的数据，1997年全国果酒行业市场占有率张裕为19．35％，长城为16．09％，王朝为15．57％，而东方市场调查公司提供的数据表明，消费者最常喝的葡萄酒品牌张裕为43％，长城为19％，王朝为15％，张裕公司成为三家争雄的盟主。

葡萄酒是以葡萄为原料酿造的酒，在酿造过程中，原料葡萄优缺点，都直接传入酒内，影响到酒的质量。用业界的俗话说，就是“七分原料，三分工艺”。

好的葡萄酒香气协调，酒体丰满，滋味纯正，风格独特。但任何单一品种的葡萄都很难使酒达到预期风味，因为纵使是优质的葡萄，其优点虽然很突出，但也有欠缺的一面。酿酒工艺师为了弥补葡萄的某些缺陷，在新品葡萄酒开发之初，就对拟用葡萄品种作了精心的研究，将不同品种的葡萄进行最合理的搭配，使不同品种的葡萄五味调和。比如法国的波尔多著名的酿酒庄园不仅有世界著名的酿酒葡萄品种，还有一套自己培育的酿酒葡萄品种。由于酿酒采用优良的葡萄品种，将不同品种进行科学的搭配，使波尔多酒被视为酒中珍品。

我国著名品牌的葡萄酒也是采用优质的葡萄酿造而成。中国葡萄酒业的“大哥大”、获得中国驰名商标的张裕公司，更是严格采用优质葡萄进行生产，由于其产品在国际市场上所处的地位，1987年，国际葡萄酒局局长罗伯特·丁洛特先生宣布：张裕产品完全可以与世界名牌相媲美。国内解百纳干红就是张裕首创，该产品采用国际著名的葡萄品种“赤霞珠”、“品丽珠”、“蛇龙珠”葡萄发酵而成，其酒口感纯正，酒质典雅独特，而在国际产品的评比会上获得金奖。

好的葡萄生产基地必须有气候、水域、土壤、环境等自然条件因素，缺少任何一个条件，都难以建立优良的基地。张裕公司在筹建酒厂之初，先斥巨资在烟台购土地，建成中外闻名的酿酒葡萄基地。1987年烟台市被国际葡萄酒局正式命名为中国唯一的“国际葡萄、葡萄酒城”，烟台市是国际上第二个获此殊荣的城市。

葡萄酒业是高投入的产业，从葡萄的发酵到封装贮存都需要大型高级的设备，光是发酵的不锈钢罐、贮存酒的橡木桶，其价格之昂贵就令一般中、小型企业难以承受。葡萄酒的发酵、贮存也需要巨大的场地。

与其他酒种相比较，葡萄酒的生产工艺也最为复杂。不仅在工艺上需要研究采用的葡萄品种、品种塔配比例、葡萄汁的澄清处理、发酵温度与发酵周期的控制、酒的勾兑与调制，都是既需要基础理论指导，也需要技术经验的积累。

中国的葡萄酒工业始于张裕。张裕从建厂之初就注意采用一流先进生产技术，初期聘请奥地利著名酿酒技师拔保为酿酒技师，百余年来经过几代人的不断总结生产经验，改革、创新，使张裕所沉淀的生产技术为国内同业之最；正是丰富的技术经验，从1915年张裕酒在国际上获得金奖开始，数十载以来，张裕酒获得国际、国内金奖、银奖之多为中国同业之首，张裕酒也是目前最受消费者欢迎的产品之一。中国葡萄酒专业委员会名誉主任、著名葡萄专家郭其昌先生很看重工艺对葡萄酒质量的影响。他认为，从张裕公司建立至今，我国已积累100多年的生产经验，技术成熟，能生产最优质的葡萄酒，足以与世界上知名洋品牌相抗衡。

任何葡萄美酒选料有讲究，酿制有讲究，品牌的选择有讲究，只有会喝方觉有味。

由于葡萄酒的走俏，货架上的葡葡酒也琳琅满目。消费者对葡萄酒品牌的选择感到茫然，主要是对这种时尚饮品了解尚少。

葡萄酒虽然是一次性的消费品，但对品牌的选择至关重要。对洋酒品牌不可盲目崇拜。洋酒品牌鱼龙混杂。今年上半年杭州市技术监督局抽检发现了当地21种不合格产品，洋酒竟占17种。

国家内贸总局商业信息中心的统计数字，在葡萄酒市场，张裕、长城、王朝是消费者购物首选的品牌，三家的市场占有率已占据国内葡萄酒市场的半壁江山，其中张裕品牌形象已深入到消费者的心中，而使其市场占有率始终位于国内同业之首。

选择葡萄酒品牌固然重要，品饮葡萄酒的方法得当是否，也反映出一个人酒文化的素养。饮用葡萄酒有诸多讲究，一般而言，红酒配红肉，白酒配白肉，在吃大虾、鲍鱼、螃蟹等鱼类海产，鸡禽类白肉以及生菜时，一般饮用干白葡萄酒；在吃猪排、牛排、牛羊肉等红肉或烧烤类肉食时，常饮干红葡萄酒；吃肥鹅肝时爱喝甜白酒。

中国人口味差别大。从菜系上讲，北方菜偏咸，香味浓重，宜用红酒搭配；川菜以麻辣著称，红酒也较适合；淮扬菜清淡与咸中带甜，可以玫瑰红葡萄酒及白葡萄酒相配；粤菜以水产海味为主，首选配以白葡萄酒。